Name: Spinat-Ricotta-Malfatti
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 500g frischer Blattspinat (oder TK-Blattspinat, aufgetaut); 250g Ricotta (unbedingt über Nacht oder für mind. 2 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen); 2 Eier (Größe M); 100g frisch geriebener Parmesan; 120g Mehl (Type 405) + etwas mehr zum Wälzen; 50g Semmelbrösel (für zusätzliche Bindung); 1 Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer; 300g braune Champignons oder Steinpilze, in Scheiben; 250ml Sahne; 1 Schalotte, fein gewürfelt; 1 Knoblauchzehe, fein gehackt; Frischer Thymian; 40g Butter zum Anbraten; 30g Haselnusskerne, grob gehackt und geröstet

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Stell dir vor, du beißt in eine Nocke, die so zart ist, dass sie fast auf der Zunge schmilzt, während eine goldbraune Butterkruste für den nötigen Biss sorgt. Genau das sind Malfatti – die „schlecht geformten“ Geschwister der Gnocchi, die eigentlich viel mehr Liebe verdient haben.

Vielleicht hast du dich schon mal an diesen italienischen Klassiker gewagt und am Ende eine traurige Suppe aus zerfallenen Teigfetzen im Topf gehabt. Das ist frustrierend, aber ich verspreche dir: Mit der richtigen Technik bei der Feuchtigkeitskontrolle passiert dir das nie wieder.

In diesem Rezept kombinieren wir die fluffigen Spinat-Ricotta-Nocken mit einem cremigen Pilzrahm. Der Kontrast zwischen den erdigen Pilzen, den knackigen Haselnüssen und den weichen Malfatti ist pures Soulfood für jeden Tag.

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Warum dieses Malfatti-Rezept garantiert funktioniert

Das größte Problem bei Malfatti ist überschüssiges Wasser. Wenn der Teig zu feucht ist, verliert er im heißen Wasser sofort seine Struktur und löst sich auf. Deshalb setzen wir hier auf zwei entscheidende Vorbereitungsschritte.

Durch das extreme Auswringen des Spinats und das Abtropfen des Ricottas entziehen wir der Masse die Feuchtigkeit, bevor sie überhaupt entsteht. So benötigen wir deutlich weniger Mehl, was die Nocken wunderbar leicht und luftig hält, statt sie in schwere Gummibälle zu verwandeln.

Zutaten für die Spinat-Ricotta-Nocken und die Pilzsauce

Für die Malfatti brauchst du 500g frischen Blattspinat und 250g Ricotta, den du am besten schon Stunden vorher in ein Sieb gibst. Dazu kommen 2 Eier, 100g frisch geriebener Parmesan, 120g Mehl (Type 405) und 50g Semmelbrösel für die perfekte Bindung.

Spinat-Ricotta-Malfatti mit Pilzrahm in einer dunklen Schüssel serviert, mit Pilzen, Kräutern und gerösteten Nüssen garniert.

Gewürzt wird klassisch mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Für den Pilzrahm nimmst du 300g braune Champignons oder Steinpilze. Braune Champignons haben ein intensiveres Aroma als weiße und harmonieren fantastisch mit dem Spinat.

Zusätzlich benötigst du 250ml Sahne, eine Schalotte, eine Knoblauchzehe, frischen Thymian, 40g Butter zum Anbraten und 30g grob gehackte Haselnusskerne für das finale Crunch-Erlebnis.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung: So bleiben die Malfatti stabil

1. Die Vorbereitung: Feuchtigkeit ist der Feind

Blanchiere den Spinat kurz in kochendem Wasser, schrecke ihn eiskalt ab und dann kommt der wichtigste Teil: Gib ihn in ein sauberes Küchentuch. Wringe ihn mit aller Kraft aus, bis er sich wie ein trockener, fester Ball anfühlt.

Je trockener der Spinat ist, desto weniger Mehl musst du später hinzufügen. Hacke den Spinat danach sehr fein, damit er sich gleichmäßig im Teig verteilt und keine großen Klumpen bildet.

2. Den Teig mischen und die wichtige Ruhezeit

Vermenge den trockenen Spinat mit dem abgetropften Ricotta, den Eiern und dem Parmesan. Hebe die Semmelbrösel und das Mehl nur ganz kurz unter. Arbeite zügig und knete auf keinen Fall zu lange.

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Zu langes Rühren aktiviert das Klebereiweiß im Mehl, was die Nocken zäh macht. Lass den Teig danach für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen. In dieser Zeit quellen die Semmelbrösel auf und stabilisieren die Masse von innen heraus.

3. Formen und Sieden: Sanftheit im Kochtopf

Forme mit bemehlten Händen kleine, gleichmäßige Nocken und wälze sie leicht in Mehl. Das Mehl bildet beim Kochen eine schützende Haut. Achte darauf, dass das Wasser im Topf nur sanft simmert.

Sprudelnd kochendes Wasser würde die empfindlichen Nocken mechanisch zerstören. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Hebe sie vorsichtig mit einer Schaumkelle heraus und lass sie auf Küchenpapier abtropfen.

4. Die cremige Pilzrahmsauce zubereiten

Brate die Pilze in einer heißen Pfanne mit etwas Butter scharf an. Gib ihnen Zeit, Farbe anzunehmen, denn Röstaromen sind hier der Schlüssel zum Geschmack. Erst danach kommen Schalotten, Knoblauch und Thymian dazu.

Gieße die Sahne auf und lass die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen. Sie sollte eine cremige Viskosität haben, die die Malfatti später perfekt umschließt, ohne sie zu ertränken.

5. Das Finish: Goldbraun anbraten und Servieren

Erhitze die restliche Butter in einer Pfanne und brate die abgetropften Malfatti darin goldbraun an. Dieser Schritt versiegelt die Oberfläche endgültig und sorgt für ein herrliches Aroma.

Richte den Pilzrahm in tiefen Tellern an und setze die knusprigen Nocken darauf. Bestreue alles mit den gerösteten Haselnüssen und etwas frischem Thymian für den letzten Schliff.

Was als Nächstes?

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Was passt dazu?

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Profi-Tipps für perfekte Malfatti (Nackte Pasta)

Wenn du die Malfatti vorbereiten möchtest, kannst du sie nach dem Sieden abschrecken und kalt stellen. Brate sie dann einfach kurz vor dem Servieren frisch an. Das spart Stress, wenn Gäste kommen.

Für eine geschmackliche Abwechslung kannst du den Thymian durch Salbei ersetzen. In Butter knusprig frittierte Salbeiblätter passen hervorragend zum Ricotta. Achte beim Teig immer darauf, dass er sich gerade so formen lässt, dann werden sie am fluffigsten.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Kann ich auch TK-Spinat verwenden?

Ja, das funktioniert wunderbar. Achte aber darauf, den Spinat komplett auftauen zu lassen, bevor du ihn ausdrückst. Da TK-Spinat oft mehr Wasser zieht als frischer, musst du hier beim Auswringen im Küchentuch besonders gründlich sein. Wenn der Spinatballen im Tuch nicht fast trocken ist, wird der Teig später zu weich.

Was tun, wenn der Teig zu klebrig ist?

Sollte der Teig nach der Ruhezeit noch zu feucht sein, gib esslöffelweise mehr Semmelbrösel hinzu. Semmelbrösel saugen die Feuchtigkeit besser auf als Mehl, ohne die Nocken gummig zu machen. Sei aber vorsichtig: Zu viele Brösel machen die Malfatti fest. Ein kurzer Test mit einer Probenocke im Wasser gibt dir Sicherheit.

Warum müssen die Malfatti nach dem Kochen noch angebraten werden?

Das Anbraten in Butter hat zwei Vorteile. Erstens erzeugt es eine wunderbare Textur mit einer knusprigen Außenseite und einem weichen Kern. Zweitens gibt es den Nocken zusätzliche Stabilität, sodass sie sich auf dem Saucenspiegel nicht verformen. Zudem intensiviert die Nussbutter den Geschmack des Ricottas enorm.

Kann ich die Malfatti einfrieren?

Es ist besser, sie frisch zuzubereiten. Wenn du sie einfrieren möchtest, dann am besten im rohen, geformten Zustand auf einem Tablett vorfrieren und dann in Beutel umfüllen. Du kannst sie dann direkt gefroren in das siedende Wasser geben, wobei sich die Kochzeit um etwa 2 Minuten verlängert.